長野修平さんの絶品アウトドアスモーク！焚き火とティピーで燻すフィッシュシャンデリア・スモーク

長野修平さんのアウトドアスモーク術とおすすめレシピ

「冬は朝起きたらまず火をおこすのが日課。その火でお湯を沸かして暖をとり、木を燃やして出てきた煙で燻製する。なんでも利活用するのが好きなんです」

と、長野さん。肉を燻すことが多いが、キャンプでなら、時間が短くてすむ魚もおすすめ。

「魚を丸ごと、シャンデリアみたいに焚き火の上に吊るしてみるのも面白いね」

煙が効率良くかかるように、焚き火の周りはティピーで囲む。

「アイヌでは食べ物を保存するために、シャケとかクマの肉をティピーの上部にぶら下げておく。日本の囲炉裏も同じ。上を見ると火棚があるでしょ。あそこに魚や穀物を吊るして、乾燥させたり、燻煙して保存する」
　
魚を下処理したら、まず上部に吊るして低い温度の煙をあてながら乾燥させる。乾燥してきたら、焚き火の際まで降ろし、一気に温度を上げて熱燻する。

「まずは外側を乾燥させないと、煙が付着しないから。１時間半から２時間もかければ大丈夫」
　
ティピーの中にごろりと横たわる。焚き火で暖をとりつつ、一緒に燻されるのもまた一興。

内臓を取り出し、ウロコを引いてよく水洗いする。

両側の背骨上と背びれ下に包丁で筋目を入れる（計４か所）。

15％の塩水に１時間ほど漬ける。あれば卵や肝、白子も一緒に。

30分ほど低温の煙をあてて乾かしたら、火に近づけ熱燻する。

煙をかけている間は、入り口を閉め、スモークフラップも閉じてなるべく隙間をなくす。

シンプル・イズ・ザ・ベスト！

スモークタイ茶漬け

タイの出汁に燻煙が滲み出たコク旨な仕上がり。味付けはあえてシンプルに下味の塩分だけにすることで、タイの旨みと香りを存分に楽しむ。

材料

タイ燻製の頭とアラ…１尾分
タイ燻製…半身分
ご飯…茶碗１杯分
水、ワサビ…適量

作り方

燻製した頭とアラを鍋に入れ、お湯で煮出して出汁をとる。

器にご飯を盛り、ほぐしたタイの身を乗せたら、出汁をかける。おろしたてのワサビを添えていただく。

スッキリ大葉がアクセント

スモークアジのサンガ焼き

アジのなめろうをじっくり焼き上げた、南房総の漁師料理、サンガ焼き。燻煙と香ばしい焦げ目が相まり、バーボンがよく似合う。

材料

アジ燻製…１尾
ネギ…½本
白味噌…大さじ６
みりん…大さじ１
酒…大さじ１
ショウガ…１片

作り方

薪を割り杉板を切り出し、長方形に形を整える。四隅にV字型の切り込みを入れ、針金のツルを付ける。

容器に刻んだネギと調味料をすべて入れ、よく混ぜ合わせる。

杉板に平らに塗る。あまり厚くなりすぎないよう均等に。

焚き火にかざして炎で炙り、焦げ目を付ける。

ほぐした燻製アジを加え、叩きながら混ぜ合わせる。

大葉で挟みながら、チビチビいただく。ご飯に乗せてもイケる。甘めの白味噌と合わせることでマイルドに。

燻煙とイタリアンは相性抜群！

スモークカレイのパスタ トマト風味

味が濃く、コクがあるカレイはトマト＆ニンニクと組み合わせると味が引き立つ。香りも強く出すぎず丁度いい。

材料

カレイの燻製…１尾
ショートパスタ…200g
パスタの茹で塩…適量
トマト…１個
ニンニク…１片
パルミジャーノチーズ…適量

作り方

パスタを袋の表示どおりの分数で茹で上げる。

トマトは細かめのざく切り、ニンニクはスライスする。

お湯を切ったパスタにそのほかの材料を全部入れ加熱。

半身はほぐしてパスタに混ぜ合わせ、残りの半身は燻煙をかけたキモや卵とともにトッピングする。

ネイチャークラフト作家
長野修平さん

木、石、貝などを使った物作りが得意。最近はグリーンウッドワークが楽しい。北海道の山菜料理店で育ち、独自の焚き火料理を数々披露。モーラナイフ公認アンバサダー。

※構成／大石裕美　撮影／柏倉陽介

(BE-PAL 2022年2月号より)