アウトドアで本格中華を作るには…中華料理のベースになるスープを極めること！

中華料理のスープは「湯（タン）」と呼ばれ、調味料や味のベースとして使われる。コクや旨みを加えることができるので、たくさん作って冷凍保存しておくのも手だ。スープを使ったアレンジレシピとともに紹介！

ひき肉を使った澄んだ色が特徴の「清湯スープ」

「湯」には数種類あるが、今回は手軽なひき肉を使った清湯スープにチャレンジ。スープ料理や、素材の味を引き出したい料理に最適だ。

材料

鶏ひき肉…1㎏　
水…2ℓ　
昆布…15g

作り方

1 水に昆布とひき肉を入れる。よく混ぜてひき肉をポロポロに攪拌する。

2 弱火で少しずつ火を入れていき、沸騰前に昆布を取り出し、30分ほど火にかけ旨みを出す。

3 目の細かいザルにキッチンペーパーを敷いてスープを濾す。

4 濾したスープはなるべく早く氷などで冷やすといい。

クリアなスープの出汁が引き立つ「あっさり塩ラーメン」

塩だけとは思えない、奥深い鶏の風味に感動さえ覚える塩ラーメン。細めの乾麺との相性も抜群で、替え玉必須か!?

材料 （1人分）

中華麺（揖保乃糸の乾麺）…１束
スープ…360㎖
塩…4g
白髪ネギ…5㎝分程
太白ごま油…適量

作り方

1 おき火でスープを温め、塩を入れて軽く混ぜる。

2 麺を茹で、①のスープに入れる。

3 白髪ネギを上にのせ、熱々にしたごま油を回しかけて完成。

麺を茹でつつ、スープを温める。乾麺なら携行も楽ちん。

仕上げにごま油を回しかけることで、さらにコク深くなる。

麺に旨みを吸わせた奥深い味「上海焼きそば」

やや太めの麺でモチモチした食感が特徴の上海焼きそば。隠し味にオイスターソースと干しエビ＆魚介エキスを含むサーチャージャンがあるといい。

材料 （1人分）

蒸し麺…１玉
キャベツ…¹⁄₆玉
もやし…¼袋
豚肉…30g
ニラ…¼束
醤油…大さじ1
サーチャージャン…小さじ1
オイスターソース…小さじ1
スープ…大さじ2
塩、コショウ…少々

香りと熱量が中華の醍醐味！

作り方

1 蒸し麺を炒めて取り出しておく。

2 豚肉と野菜を炒めたら①を戻し、そこに調味料（塩、コショウ以外）とスープを入れる。

3 麺にスープを吸わせるように炒めたら、塩、コショウで味を調える。

麺は炒めすぎないこと。調味料を加えてからは、なるべくサッと混ぜ合わせる。

辛酸っぱい食べるスープ「酸辣湯」

刺激的な酸味と辛みが特徴の中国を代表するスープ。とろみがあり、パンチが効いたクセのあるお味で、体がポカポカ温まる。

材料 （2人分）

タケノコ…40g
シイタケ…大1枚
エノキ…½束
トマト…40g
豆腐…80g
スープ…500㎖
醤油…大さじ1
黒酢…大さじ1
砂糖…大さじ1
片栗粉…大さじ2
（水大さじ2で溶く）
卵…2個
コショウ…適量
ラー油…適量

作り方

1 野菜（お好みで）は全部細切りにする。

2 中華鍋でスープを温め①の野菜を入れ、火が通ったら短冊切りした豆腐を加える。

3 醤油と砂糖を加えたら、水溶き片栗粉でとろみをつける。

4 仕上げに溶き卵とコショウ、黒酢を入れる。好みでラー油を回しかけて完成。

スープが煮詰まりすぎたら継ぎ足しも可。
中華麺を加えた酸辣湯麺もオススメ。

料理人 キクタローさん

登山（北アルプス好き）が趣味の旅する料理人。東京・目黒区に「CHI-FO（チーフォ） 台湾屋台縁食区」を昨年オープン。
人気料理は焼き餃子。

(BE-PAL 2022年5月号より)