そろそろ収穫のタイミング。秋の手仕事『しその実（穂じそ）の佃煮』作り

やさしい甘さの『しその実の佃煮』です。

ぷちぷちした食感と風味がクセになる『しその実の佃煮』

ベランダで育てている青じそ、今年も夏の間、いろいろな料理に大活躍してくれました。とくにこの夏はシソ科の植物が食べ切れないほどの豊作でした。秋をむかえ、今はそれぞれに白い花や紫色の花を咲かせています。その花の蜜を目当てに蝶や蜂がやってきています。
収穫ができそうな穂じそが、ちらほらと増えてきました。そろそろしその実で保存食、まずは佃煮にしてみようと思います。

収穫するタイミング

しその実は、花がたくさん咲いている状態ではまだ未熟で、未熟なものではプチプチとした食感はありません。ただ、熟しすぎてしまうと今度は外皮が硬くなってしまいます。しその実を収穫するベストなタイミングは、花が終わる直前、先端に2つ、3つ花が残っているくらいがよいといわれています。

【しその実の佃煮のレシピ】

今回使用した材料です。

【材料】

しその実　50ｇ
しょうゆ　大さじ1
みりん　大さじ1
酒　大さじ1
砂糖（好みで）

＜下準備＞

しその実を収穫し、きれいに洗います。
穂を持ち、しごいてしその実を外します。
鍋に湯を沸かし、塩少々と、しその実を入れてアク抜きをします。
冷水にさらし、絞って水けをしっかり取り除きます。

しその実を外す作業は、手袋をしておこないます。手袋をしないと手や爪がアクで黒くなるので注意してください。

沸騰した湯で、さっと茹でます。

アク抜きをしたしその実を冷水にさらし、しっかりと水けを絞ります。

＜作り方＞

（1）鍋に分量の酒、みりん、しょうゆを入れて煮立てます。
（2）煮立ったら、しその実を入れて汁気がなくなるまで弱火で煮ます。

火加減は弱火です。しその実に対し、水分量が少なければ調味料を足してください。

（3）汁気がなくなるまで煮含めればできあがりです。

汁気が少なくなってきたら、焦がさないよう注意しましょう。

『しその実の佃煮』の食べ方

『しその実の佃煮』は、そのままお茶請けやお酒のおともに。また、かつおぶしや塩こぶ、おじゃこや梅干しなどとあわせてご飯のおともにしてもおいしいです。数滴ごま油を垂らしたり、わさびをちょっとつけても、またひと味違った風味を楽しめます。

「しそ」と「大葉」の違いってナニ？

「しそ」と「大葉」の違いをご存じでしょうか？しそは、「青じそ」や「赤じそ」などシソ科シソ属の植物の総称です。「大葉」は「青じそ」の葉の部分を指します。食用として販売されているものだけを「大葉」と呼ぶそうです。

成長過程で変化する「しそ」の呼び名

しそは成長の過程でそれぞれ呼び名があります。軸にそってたくさん花がついた状態のものを「花穂（かすい）」、花をつけたものは「花穂じそ（はなほじそ）」、花が終わって実が熟す前のものは「穂じそ」、そして、しごいた実にも「こき穂」という呼び名がついています。

収穫したばかりの穂じそ。

少量ずつ仕込み、いろいろ楽しむ

しその実は、佃煮のほかにも、塩漬け、醤油漬け、味噌漬けやオイル漬けにすることで長期保存ができます。新鮮なしその実は、天ぷらにしたり、お刺身のあしらいとして、また、薬味としていただいてもおいしいですね。

しその実は、食べ飽きない程度の量で、佃煮、塩漬け、オイル漬けとちょこちょこ作るのもおすすめです。しその実をお茶にすると、咳止めや喉のトラブル、のど風邪予防によいとか。

しその実茶をいただきながら、のんびりと秋の手仕事を始めてみませんか。

私が書きました！

料理研究家

小牧由美

名古屋市在住の料理研究家。東京を拠点に食に携わる仕事で20年以上活動。その間、銀座のヴィーガンカフェでは立ち上げから店長を務め、レシピ・商品開発から体調改善に特化したメニューを考案し、カウンセリングにも従事。現在は、旬の素材を使った料理やローフード、ヴィーガンレシピの創作、商品開発などを行っている。http://yamabon.jp/