昔ながらの伝統を受け継ぐ！こだわりのスローフード＆発酵食のお取り寄せ4選

BE-PALが厳選した、お取り寄せができるサステナブルな食材を紹介するこのシリーズ。今回は発酵食。自然の恵みや知恵がつまった先人からの宝物だ。未来につなげたいニッポンの伝統食をお取り寄せ！

※掲載されている情報は2022年11月時点のものです。価格等変更されている場合があります。

納豆菌と米こうじで2度発酵させた熟成こうじ納豆

ゆきんこ（山形県米沢市）

【無添加】雪割納豆　376円

問い合わせ先：https://shop.yukinco.jp/

山形県でも雪深い置賜地方の農家では、正月になると引割り納豆を作り、これに米麴と塩を混ぜて春まで発酵熟成させて「五斗納豆」を作っていた。五斗納豆は、春の農繁期の大事な栄養源だったという。その製法を引き継いだのが雪割納豆だ。納豆菌と米麹による2度の発酵過程を経ているため、アミノ酸などのうま味成分が濃縮され、深いコクと旨みが感じられる。醤油などかけずにそのまま少量ずつご飯にのせて食べるのもいいし、おにぎりやお茶漬けの具材としてもオススメだ。

ほどよい塩気と糀のうまみ、納豆のコクで、トリプルのおいしさ！

納豆菌で発酵させたあとに、米麹で発酵熟成。山形県の伝統発酵食だ。

 

発酵デザイナー・小倉ヒラクさんが厳選

発酵デパートメント（東京都世田谷区）

発酵デパートメント定番詰合せ　5,000円（送料込み）

問い合わせ先：https://hakko-department.com/

これまで47都道府県を旅して日本の超ローカルな発酵文化を発掘し、現在も世界を飛び回っている小倉ヒラクさんがオーナーの「発酵デパートメント」。店内には味噌、醤油、酢、漬物など、全国各地の発酵に関係する商品がぎっしり並んでいる。おいしいのはもちろん、体にやさしく、暮らしを整えることにもつながる発酵食。キッコーゴの醤油（東京）、戸塚醸造の心の酢（山梨県）、カネサのかつおぶしパック（静岡県）など、ベストセラーの発酵食セットで食生活を改善してみませんか？　

発酵デザイナーの小倉ヒラクさん。2020年、東京・下北沢に「発酵デパートメント」を開業。

 

伝統の味を現代風にアレンジしたマイルドな糠漬け

へしこ工房HISAMI（京都府京丹後市）

【旨米漬け-umaiduke】- 旨米鯖-umaisaba  1,296円

問い合わせ先：https://www.store.hisami-kyoto.jp/

福井県若狭地方や京都府丹後半島に伝わるへしこは、青魚に塩をふり、塩漬けにした後、さらに糠漬けにし、1年以上も熟成させる保存食。強い塩気と独特の香りがあり好みが分かれるが、こちらでは米糠発酵にこだわる若き今出兄弟が、誰もが食べやすい味へと進化させている。なかでも旨米漬けは、香りがよく、旨みの強いマイルドな塩味が特徴の、新感覚の糠床（旨米床）でサバを熟成。フルーティーな香りと麹の優しい甘さが際立つ進化形へしこが楽しめる。

日本生まれの糠漬けを進化させ、新しい発酵食として世界に届けるのが夢。

米糠に麹や白ワイン、柑橘フレーバーなどをブレンドして漬けたサバ。

 

椎葉村で脈々と受け継がれるスローフード

ねむらせ豆腐（宮崎県椎葉村）

ねむらせ豆腐80g 1,590円

問い合わせ先：https://shop.miyazaki-shokuhou.jp/?mode=f13

日本三大秘境に数えられる、宮崎県椎葉村の伝統食、ねむらせ豆腐は田舎豆腐を昆布とさらしで包み、1年ほど麦味噌を敷いた味噌樽に漬け込んで発酵させたもの。チーズのような味わいで、ご飯にのせたり、焼きおにぎりにしても美味。マヨネーズと混ぜればおいしいソースになる。じつは一度、途絶えかけていたが、「椎葉の宝をなくしたくない」と、地元の若者が継承。長く受け継がれてきた伝統の味を次世代につなぐべく、奮闘している。

平家の落人伝説が残る隠れ里。焼畑を今も継承している。

豆腐を昆布とさらしで包み、味噌樽に1年ほど漬け込む。

 

※構成／松村由美子

(BE-PAL 2023年1月号より)