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自宅で燻製を楽しむ方法
燻製には、主に『冷燻(れいくん)』『温燻(おんくん)』『熱燻(ねっくん)』の3種類がある。自宅でできる燻製の特徴を詳しく紹介しよう。
じっくりいぶす「冷燻」
『冷燻』は、約15~30℃という低温で燻煙する方法のこと。燻煙期間は長期間にわたるのが一般的で、数日~数カ月かかるケースも少なくない。時間をかけてしっかりと食材の水分を抜いていくため、長期保存したい食材に適している。
冷燻のメリットは、食材が熱によるダメージを受けにくい点。食材のうま味が損なわれにくい上、熱に弱い食材も燻製にできる。ただし、約15~30℃という低温を長期間維持するのは、家庭では難しいかもしれない。外気温の影響も強く受けるため、気温が高い季節には不向きといえる。
あらゆる食材に対応「温燻」
『温燻』は、約30~60℃で燻煙する方法のこと。燻煙時間は数時間から2日程度のため、自宅での燻煙にも適している。一般的に燻製というときは、温燻のことを指しているケースが多い。
温燻で燻製を作る場合は、スモークウッドと呼ばれる木のブロックの煙でいぶすのが基本。完成すると、食材の水分は50%程度になり、うま味とジューシーさのバランスが絶妙になる。
温燻は『外気温に左右されにくい』『燻煙時間が比較的短い』などの理由から、幅広い食材の燻製に適している。定番は加工肉やチーズだが、半熟卵や明太子、たくあんなどの食材も人気だ。
食材のジューシーさを味わえるのが魅力「熱燻」
『熱燻』は、約80~140℃の高温で燻煙する方法のこと。燻煙時間は10分~1時間程度と短く、一気に食材をいぶす。温度管理の手間がないことや、短時間でいぶせることから、キャンプやアウトドアでも人気の高い燻煙方法だ。
熱燻ではスモークチップと呼ばれる木片を使用し、食材に火を通しながらいぶす。ただし燻煙時間が短い分、水分はさほど飛ばない。長期保存には向かないため、調理後はすぐに食べるのが鉄則だ。
熱燻は、加熱調理が必要な食材や、味変したいおつまみなどに適している。肉・魚のほか、ポテトチップス・ミックスナッツなどもおすすめだ。
燻製方法は主に3種類あるが、家庭では『温燻』『熱燻』のいずれかが適しているといえる。周囲に配慮すること・火元を離れないこと・換気扇の下で燻製することを心掛けて、安心・安全に自宅での燻製を楽しもう。
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燻製器の選び方
燻製器の素材で選ぶ
燻製器の素材は、主に金属か陶器で分かれる。金属はステンレスと鉄製のものが主流で、いずれも軽量かつ耐久性が高いのでアウトドアでの使用に向いている。
陶器は土鍋タイプが主流で、安価に手に入れられるものも少なくない。遠赤外線効果で食材をジューシーに仕上げられるのは、陶器ならではの特徴。重量があるのでキャンプでの使用には向かないが、煙が漏れにくいので室内での使用には向いている。
形状やサイズをチェック
使用する人数や、どのような料理をするかによって選ぶべきサイズや形状が異なる。将来的に大きな食材も調理することも考えると、サイズは大きめのものを買っておくと困らないだろう。
形状には大きく縦型、横型、鍋型がある。自宅での使用には、深さのあるものが多い鍋型が向いている。おいしい燻製を作るコツは、燻煙をうまく循環させることだといわれている。深さのあるものほど、燻煙が循環しやすいのが特徴だ。
燻製する場所や求める仕上がりで選ぶ
自宅で使う場合は、IH対応かどうかもチェックしよう。さらにいえば、煙が出過ぎないタイプが向いている。本格的な仕上がりを求めるなら、温度調節がしやすいものがおすすめだ。温度計が付いているものや、温度計を後付けできるものがあるといいだろう。
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家でも燻製を食べたいけれど、自分で行うのはちょっと難しそう。準備も片付けも大変そうなイメージがあった。しかし専用の鍋があれば自宅でも簡単に燻製が楽しめる。
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