ステーキ肉から調味料、溶き卵まで、燻してみた！目からウロコのスモークレシピ

市販のスモーカーを使って、さまざまな食材をスモークしてみましたよー。天にも昇る極上レシピから激変地獄味食材まで、取材班が体を張って実験した結果をご報告しま～す。

温燻

燻製器内の温度を約30～80度Cに保ち、数十分〜数時間燻す方法。

熱燻

燻製器内の温度を約80～120度Cに保ち、数十分～数時間燻す方法。

外ごはんスタイリスト　風森美絵さん

プライベートで作っていた外ごはんが評判になり、フードスタイリストに。元調理師ならではの知識と経験を活かし、簡単かつ美味しいレシピを提供。

焚き火とキャンプをこよなく愛する風森美絵さん。「今までにはないスモーク料理を！」というリクエストに応え、目からウロコのレシピを提案してくれた。「スモークに適しているのは水分の少ないもの。とくに温燻は水分があると煙をまといづらくなるので、燻製前に乾かしておくことが大切です」

とはいえ、今回は燻製ラボ。実験的に、水分そのものともいえる、溶き卵を燻製してみると、これが想像以上のおいしさ！「深みが増して、ワンランクアップしてる！」と、ラボチームの面々も大絶賛だった。

また、生の肉などの燻製はハードルが高そうと思っていたが、意外に手軽なことも知った。「ポット型など、蓋で密閉できるタイプのスモーカーなら、ステーキ肉なども短時間で熱燻しつつ蒸し焼きできるんです」

調味料も燻しておくと、いつでもスモーク風料理が楽しめる。スモークをするときは、ついでにアレコレと実験を。意外な発見があって楽しいですよ～。

実験１
食材をスモークし、薫り高い一品料理を作ろう！

食材をスモークしたあと、少しだけ手を加えてメイン料理にアレンジ。ちょっとした工夫で、新しい味の世界が広がりますよ～。

温燻✕溶き卵
朝から贅沢！スモーキーTKG

溶き卵を40～50分燻し、熱々ごはんにかけるだけ。左ページで紹介する燻製しょう油をかければ、うまさ倍増。

温燻✕辛子明太子
薫香が口中に広がる　明太子パスタ

辛子明太子は温燻で40～50分燻し、皮と卵に分ける。卵にバターを適量加えて混ぜ、パスタとあえる。細かく切った皮、海苔、青ネギを散らして完成。皮に薫香がうつり、大人味に！

熱燻✕冷凍シーフードミックス
魚介の旨味が炸裂！絶品アヒージョ

冷凍シーフードを解凍して水気を切り、約20分熱燻。オリーブオイルを加えて火にかける。パンと食べれば、いうことなし！

熱燻✕サラダチキン
おつまみにもぴったり！簡単スモークチキンサラダ

キッチンペーパーでチキンの水気を取り、ウイスキーオークのチップで20分ほど熱燻するだけ。深い味わいに変身！

実験2
調味料をスモークすると風味がアップ？

スモークした調味料を使えば、簡単に燻製風料理ができる。30分ほど温燻するだけなので、ついでに作っておくと何かと重宝する。

サクラのスモークウッドで温燻。ほっておくだけなので失敗知らず。しょう油や白ゴマは、早めに使い切ろう。

ニンニクチップス

オリーブオイルと相性抜群。魚介のペペロンチーノやアヒージョに。砕いてサラダに使うのもいい。

粗びきコショウ

肉類などの後がけが断然オススメ。ピリッとした刺激とともに燻製の香りが広がり味わい深くなる。

白ごま

アクセントとして使うと美味しい。お浸しなど燻製しょう油とともに。温泉卵などにかるのも◎。

塩

カツオのたたきやステーキ肉など、塩で食べる食材に使うと確実にワンランクアップした風味に！

しょう油

白身魚の刺身や豆腐、軽く湯がいた肉類とも相性がよい。しょう油の風味が活きる料理に使おう。

実験3
下味をつけて燻製すると、うまさ倍増♥

たれに漬け込んだり、スパイスで味付けをしたり、スモーク前に下味をつけると、より美味しく仕上がる！

味付き半熟ゆで卵

半熟ゆで卵をめんつゆ（3倍濃縮）にひと晩漬けこむ。卵の水気を拭き、温燻で約30分燻す。間違いない美味しさ。

ステーキ肉

肉にハーブソルトを多めにまぶして30分ほど置き、水気を拭き取る。ヒッコリーのチップで20分ほど熱燻。香ばしい蒸し焼き状のステーキは柔らかくて美味。

実験4
市販の加工食品は燻しでグレードアップする!?

ご飯のおともからおやつまで、とりあえず燻製してみた！　失敗作も多かったが、なかには驚くほど美味しく味変するものも！　

紅茶の葉で熱燻

美味しかったのは、紅茶の葉で熱燻したカントリーマアム（クッキー）、ドライフルーツ類。温燻したツナ缶、チーズたら、おやつカルパス（サラミ）も美味。シュウマイや羊羹もオススメだ。NGなのはラムネ菓子、酢こんぶ、梅干し、カットよっちゃん。納豆は微妙だったが、燻製しょう油と合わせると意外とイケた。

温燻　

上から時計回りにシュウマイ、干し芋、ツナ缶、柿の種、チーズたら、甘栗、羊羹、さきイカ

温燻　

上から時計回りに酢こんぶ、ラムネ菓子、納豆、梅干し、おやつカルパス、カットよっちゃん

 

※構成／松村由美子　撮影／富貴塚悠太
（BE-PAL  2020年10月号より）