極旨！栗原心平のキャンプ料理「スペアリブ塊肉のグリル」

栗原心平

キャンプ飯の醍醐味といえば〝塊肉〟ですよ！

場を盛り上げ、お腹も満足させるこれぞエンターテインメント！

キャンプ料理の達人、栗原心平さんに極旨レシピを教わりました!!

料理家・栗原心平さん：料理家、栗原はるみさんの長男。「ゆとりの空間」代表取締役社長。『男子ごはん』（テレビ東京系）レギュラー。公式YouTube『ごちそうさまチャンネル』も配信中。

栗原さん（以下・栗） 「塊肉と相性がいい道具といえば、ダッチオーブン。とくに豚は中までしっかり火を通す必要があるから、蒸し焼きできる鍋が重要です」

編集部（以下・編） 「鋳物鍋なら遠赤外線効果でじっくり火が通せますね」

栗「そう。フタがあればオーブン効果もあるから便利ですよ」

編「ところで、豚ってすごく淡白なイメージなんですけど」

栗「だからこそ下味をつける。これもひと晩置いてるけど、表面に１㎝ほどだけ下味が入ってる」

編「あぁ、豚ってツラの皮が厚そうですもんね！」

栗「違うでしょ。塊だから、ひと晩ぐらいだとそこまでしか味が浸透しないんですよ」

編「部位としてはどこがおすすめですか？」

栗「初心者は肩ロースが扱いやすいかな。適度な脂があって、柔らかく食べられるし。僕も昔から豚が好き。脂の甘みがなんともいえないんですよ」

編「なるほど〜。お袋の味ってやつですね！」

栗「いや、お袋の味は麻婆春雨。しかも我が家は牛肉使い」

編「ははは、おあとがよろしいようで〜。でも、キャンプではやっぱり豚の塊肉料理が最高ですね！（笑）」

スペアリブグリルのアメリカンBBQソース

ごちそう感が半端ない骨付きの塊肉を、心平さんオリジナルBBQソースでガッツリ頰張る。冷めてもホロホロと旨いスペアリブがたまりません！

材料

スペアリブ肉…2㎏

＜A＞

塩…小さじ２
白コショウ…小さじ１
砂糖…小さじ２
コリアンダーパウダー…大さじ１
クミンパウダー…大さじ１
チリパウダー…大さじ１
パプリカパウダー…大さじ２分の１
ガーリックパウダー…大さじ２分の１
サラダ油…大さじ１

塊肉は前の晩から下味を染み込ませておく。肉質も柔らかくなり、ジューシーな仕上がりに。

アメリカンBBQソースの材料

タマネギ…100g
ニンニク…２片
バター…15g

＜B＞

ケチャップ…150g
ウスターソース…大さじ２
酢…大さじ２
はちみつ…大さじ１と２分の１
コリアンダーパウダー…小さじ２

アメリカンBBQソースは、家で作り置きするならミキサーにかけるとさらにコクが出る。１か月は保存が可能。

作り方

スペアリブは骨に付いている薄い皮を剥がす。Aを混ぜ合わせてスペアリブにまぶす。手でしっかり押さえ、落としラップをして冷蔵庫でひと晩置く。
アメリカンBBQソースを作る。タマネギとニンニクは極みじん切りにする。フライパンにバターを熱し、タマネギ、ニンニクを加えて中弱火であめ色になるまで炒める。
小鍋に２、Bを入れて中火にかける。混ぜながら3分ほど煮詰め、なじんだら火を止める。
フライパンにサラダ油を熱し、常温に戻したスペアリブを入れて中強火で両面を焼き付ける。
ダッチオーブンにクッキングシートを敷き、４を入れてフタをして中強火にかける。フタが熱くなったら、弱火にする。
ときどき様子を見て、焦げないように重なっているスペアリブの上下を入れ替えながら30分焼く。肉に火が通ったらクッキングシートを取り、底に残った肉汁を拭き取る。
ダッチオーブン（スキレットでも可）を強火にかけ、肉の表面を焼く。それぞれ返しながら焼き付け、カリッと焼き色が付いたら取り出す。
骨に沿って切り分け、アメリカンBBQソースを塗っていただく。

仕上げに再度両面を強火で焼きつけると、表面の水分がとび、カリッとした歯応えに。

心平流「肉料理の極意」

焼き目と火入れで道具を分ける

まずフライパンで表面を焼き、その後、ダッチオーブンでは蒸し焼きにして火を通す。

表面を焼くとき、肉のアクや塩コショウが落ちて焦げの原因になるので、注意しながら焼く。

火力のコントロールには常に気を配る

長時間火にかけるときは弱火が基本。最初に強火で熱して、フタが熱くなってから火を弱めるとオーブン効果が高まる。

※取材・文／大石裕美　撮影／鍵岡龍門　(BE-PAL 2021年9月号より)

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