究極の健康食！自然のリズムを感じながら発酵食を育ててみませんか？

食材は発酵させることで、保存性が高まるばかりか旨みや栄養素も増す。漬物だけでも全国に3000種類以上。そんな日本に根付く発酵文化の奥深さをのぞいてみましょう。

自分の食べるものは自分で作りたい、そんな想いから辿り着いたのが日本の伝統食である発酵。持続的な菌や自然とともにある山田奈美さんの暮らしを垣間見た。

「はじめて作った発酵食はぬか漬け。今から20年ほど前です。区民農園で野菜を作ったら食べきれないほど収穫できて。祖母や母が漬けていたぬか漬けを思い出して、見よう見真似でやってみました」

最初のぬか漬けは失敗。忙しくてかき混ぜる時間がなく放置していたらダメになり、半年後ゴミ箱へ。そのときの切なさが忘れられず、新たなぬか床と真摯に向き合うようになった。

「最初はホウロウのタッパー型に漬けてたんですけど、混ぜるたびぬかがこぼれるから樽型に換え、ぬかも呼吸してると知り、次は杉樽を使うようになりました」

夏、家族旅行に出かけるときは、キャンピングカーで一緒に旅するほどのお宝ぬか床に。そのあと、梅干し作りに挑戦し、味噌作り、醤油作りと発酵食のレパートリーが増えていった。

発酵食の楽しみは旬を見極めること

「発酵って、プクプクしている様子を見るのが楽しいんですよね。それを見ると“やったー”って。それと一緒に酸味が出て味が変化していくから、ちょうどいいタイミング、発酵食の旬を見極める。最高の瞬間を味わうとき、幸せを感じます」

同じたくあんでも浅漬けがいい人もいれば、古漬けが好きな人もいる。

「だから、そんなに気を使わなくていい。何度かやっているうちに、自分の好みがわかってきますよ」

とはいえ、発酵初心者は何を心がけたらいいのか。

「最初は少しずつ作ること。塩麹や醤油麹のような調味料は混ぜて置いておくだけだから失敗もない。一度にたくさん作らず、足りなくなったら継ぎ足していけばいいんです」

ぬかもカビが生えたら、上を拭うだけでいい。匂いや味が変わったら、新しいぬかを足したり、塩を追加したりして調える。

「夏は毎日かき混ぜたほうがいいけど、冬は２、３日に１回でいいし。風通しの良い家なら、冷蔵庫に入れる必要もないですよ」

山田家は夫と小学生の息子大地くんの３人暮らし。朝食には必ず、お味噌汁と納豆、漬物が。夜のぬか漬けも定番だ。

「家族の健康を守るには、食事が基本。発酵食品は手軽に飽きずに食べられる健康食品のようなものですから」

大地くんが生まれた年に庭の梅の木から採れた100粒の梅で作った「大ちゃんの梅干し」。100歳まで長生きしてほしいという願いを込めて、毎年誕生日に１粒ずつ食べている。

「発酵食って季節に合うもので作っているから、自然のリズムに添いやすい。自然と共存していることを実感できます」

発酵カレンダー

１月　白菜漬け、キンカン甘露煮
２月　味噌寒仕込み、みりん（みりん風調味料）
３月　ふき味噌
４月　ウドの甘酢漬け、菜の花漬け、ノビルの醤油漬け
５月　豆板醤、柿の葉寿司
６月　ちりめん山椒、ラッキョウの塩漬け・甘酢漬け、梅干し・梅酒
７月　本格しば漬け、キュウリの醤油漬け
８月　アンチョビ、ナスの辛子麹漬け、青唐辛子味噌
９月　きのこ醤油漬け、シソの実の塩漬け
10月　柿酢、干し芋
11月　塩辛、干し柿
12月　たくあん漬け、べったら漬け、キムチ、かぶら寿司

通年　ぬか漬け、納豆、甘酒、塩麹、味噌漬け、甘酢漬け、醤、醤油麹