キャンプで発酵カレーはいかが？今年の夏はカレー麹を作ってみよう

小牧由美

発酵カレーの素。カレー麹の基本のレシピから特製カレー麹の作り方

この夏、キャンプで発酵カレーを作ってみませんか？発酵カレーの素になるカレー麹。カレー麹は、発酵によるうま味とカレーの風味が一緒に楽しめるので、カレーライス以外にも料理の幅が広がります。

カレー麹の使い方いろいろ

カレー麹はさまざまな料理に応用できます。カレー麹が完成したら、普段のカレールーの代わりに使うのはもちろん、お出汁にカレー麹を適量溶かしてカレーうどんやそばに、炒め物や漬けだれにも使えます。また、カレー麹を薄めに溶かしてカレー風味のスープに。多めに溶かせばスープカレーになります。ほかにも、パンに塗ってトーストしたり、ドライカレーやカレー風味の焼きそばにしてもおいしそうです。

【カレー麹のレシピ】

今回使用した材料です。

【材料】作りやすい分量

• 玄米麹（米麹）　100ｇ
• 塩　60ｇ
• にんにく　20ｇ
• しょうが　20ｇ
• 玉ねぎ　120ｇ
• トマト　120ｇ
• セロリ（あれば）　50ｇ
• カレー粉　20ｇ
• スパイス類（好みで）

＜作り方＞

（1）麹と塩は塊がないようにしっかりとほぐします。

しっかりと塩切りします。

（2）にんにく、しょうが、玉ねぎ、トマトを適当な大きさにカットし、フードプロセッサーなどで攪拌します。

フードプロセッサーがない場合は、おろし金などを使ってすりおろします。

（3）（2）で攪拌した野菜を（1）としっかりと混ぜ合わせます。

野菜と麹を混ぜ合わせます。

さらに、カレー粉を加えます。

（4）清潔にした容器に入れて、蓋は閉めず軽くのせ、常温で保存します。

できあがりの目安は、夏場で4～5日、冬場は10日程度です。

1日に1度、清潔なスプーンなどでまんべんなく混ぜ合わせ、発酵させます。

全体がトロっとしてきたら完成です。完成したら冷蔵庫で保管します。

急いでいるときは、ヨーグルトメーカーなど60度Cの温度で8時間保温します。また、麹もフードプロセッサーで軽く粉砕することで発酵を早めることができます。また、完成後、麹の粒が気になるようでしたら、フードプロセッサーで攪拌してください。

米麹と玄米麹について

麹には、主に米を原料に作られている米麹、麦を原料に作られている麦麹、大豆を原料に作られている豆麹の3種類あります。米麹は、白米から作られる米麹と玄米から作られる玄米麹があります。白米から作られた米麹は、香り、味ともに甘みが強い仕上がりになります。一方、玄米麹は、深みのある味、コクのある仕上がりになります。

今回は、コク、深みのある玄米麹をチョイスしました。もちろん、米麹でもおいしく作ることができます。どちらを使うかはお好みで。 お子さま用カレーには、米麹がおすすめです。

スパイスをプラスしてより本格的な味に

カレー粉を入れるだけでもおいしいカレー麹になりますが、さらに自分好みの、家族好みの特製カレー麹にすることもできます。お気に入りのスパイスをプラスして、より奥深く、香り高い、本格的なスパイスカレー麹を作ってみましょう。

おすすめのスパイス

上の黒い粒から時計回りに、ブラックペッパー、シナモン、カルダモン、クローブ、赤唐辛子、クミンシード、中央がコリアンダーシード。

• クミン～スパイシーな香りと苦み
• コリアンダー～スパイシーで甘い香り
• ターメリック～ほろ苦い風味と土臭い独特の香り
• カルダモン～爽やかな香りと辛味
• シナモン～甘い香りと風味
• パプリカ～甘酸っぱい風味と香り
• ブラックペッパー～ピリッとした刺激的な辛味
• チリペッパー（赤唐辛子）～香ばしい香りと強い辛味

※スパイスはパウダーにして、スパイスの量は、スパイスの種類によりますが、ほぼ小さじ1以下程度にします。

カレー麹ひとつあれば、アウトドア料理にも便利に使えそうです。この夏、ぜひカレー麹を作ってみてください。

私が書きました！

料理研究家

小牧由美

名古屋市在住の料理研究家。東京を拠点に食に携わる仕事で20年以上活動。その間、銀座のヴィーガンカフェでは立ち上げから店長を務め、レシピ・商品開発から体調改善に特化したメニューを考案し、カウンセリングにも従事。現在は、プラントベースの料理や旬の素材を使ったレシピの提供、商品開発などをおこなっている。http://yamabon.jp/