さらに、今回はおすすめの絶品漁師飯「なめろう」の作り方も解説します。なお、使用する包丁は三徳包丁で大丈夫ですが、ここでは“アジ切り”と呼ばれる小型の片刃包丁を使用しています。
三枚おろしのやり方
まずは、アジを三枚におろすやり方を解説します。
ゼイゴを取る
包丁を引く方向で切るのがコツ。
ゼイゴとは魚体の側面にある、アジ特有のトゲのある鱗です。
尾びれの付け根あたりから包丁を入れ、魚体の中ほどまで切り取ります。
反対側も同様にゼイゴを切り取ります。
包丁で撫でるように滑らせ、鱗を取る。
焼き物など、皮ごと調理する場合はこのまま鱗も取り除きます。
頭・胸びれ・腹びれを切り落とす
魚体に対し斜めに包丁を入れる。
頭と胸びれと腹びれをまとめて切り落とします。
腹側にある一対のひれが「腹びれ」。
反対側からも同様に包丁を入れ、頭を切り落とします。
内蔵を取り出す
腹に包丁を入れる。
尻のほうから包丁を入れ、内蔵を取り出します。
ちなみに頭を切り落とすときに上手く内蔵を避けて包丁を入れられれば、頭を取ると同時に内蔵も出てくることがあります。
血合いを洗い落とす
血合いは生臭さの元。できるだけ取り除いておこう。
血合いとは、背骨のすぐ下にある赤黒い部分です。
包丁の先や指先で掻き出し、水道水で洗い流します。
水気はキッチンペーパーなどでふき取る。
水道水で魚体や切り身を濡らしたあとは、その都度水気をふき取るようにすると身が水っぽくなるのを防くことができます。
尾びれを切り落とす
左右から包丁を入れた後、手で骨を折ると簡単に切り取れる。
尾びれはそのままでも三枚おろしにできますが、切り落としたほうがやりやすいです。
三枚におろす
最初は皮を切るだけくらいの感覚。
魚体から半身を切り取り、三枚におろします。
上手く切れているときは、コツコツと包丁に中骨が当たる感触がある。
一気に切り進めると骨に身を残しやすくなります。3回くらいに分けて、少しずつ切っていきましょう。
背骨まで切ったら腹側からも切ります。
こちらも中骨に包丁が当たるのを感じるようにしよう。
腹側から切る際も背骨までで止めます。
小骨を切りづらいときは、包丁を軽く叩きつけると簡単に切ることができる。
半身を持ち上げながら、背骨から身の中に伸びている小骨を切っていきます。
焼き物などにする場合は、これで完了。
反対側も身も同様に切り取り、三枚おろしは完了です。
続いて、刺身などで頂く場合は細かい骨と皮を取り除き、柵（皮と骨を取り除いた切り身のこと）にします。
柵にする方法
細かい骨を取り除く
すべての腹骨をしっかり切り取る。
腹骨を切り取ります。
腹骨や小骨は柔らかいため包丁で切ってしまうことがあり、身に残しやすいので注意しましょう。
包丁を寝かせ、2回くらいに分けて切る。
腹骨に包丁が当たるのを感じながら、できるだけ薄く切り取るようにします。
できるだけ小骨の近くに沿って包丁を入れる。
一筋に包丁を入れ、背側と腹側に身を切り離します。今回は腹側に小骨を残しました。
できるだけ薄く小骨を切り離す。
腹側に残った小骨を切り離します。
皮をひく
続いて皮をひきます。魚を捌く際、皮を取り除くことを「皮をひく」と言い、最もコツがいる工程のひとつです。
慣れないうちは余裕をもって大きめに切り込みを入れるようにしよう。
尾びれ側に切り込みを入れ、皮をつまめるところを作ります。
ある程度皮を引いたら、指に絡ませることで滑るのを防げる。
皮の端をつまみ、包丁をまな板に押し付けながら細かく前後に動かしつつ、包丁で切り進めずに皮を引っ張るのがコツです。
身に黒色や銀色の皮の層が残ることがあるが、上手く皮を引けている証拠なので心配無用。
小骨や皮を全て取り除き、刺身で頂ける状態になりました！
カンタン！絶品漁師飯「なめろう」レシピ
続いて、アジ料理「なめろう」を作り方です。
今回は包丁を2本用意しているが、1本でも問題なし。
材料（2人分）
- アジの柵……30cmクラス 2尾分
- 白ねぎ………20cmくらい 小口切りにしておきます。
- 青ねぎ………1本 小口切りにしておき、彩りに使用します。
- しょうが……小さじ1くらい みじん切りにしておきます。
- 味噌…………大さじ1くらい
なめろうはアジ本来のうまみがあるため、薄味でも大変美味しくいただけます。
薬味や調味料は参考程度で、好みで増やしたり減らしたりしても大丈夫です。
作り方
1cm角くらいに。
アジの柵を細かく切り刻みます。
3mm～5mm角くらいになるまで刻む。
包丁で叩くようにして、更に細かく刻んでいきます。
味噌の量は好みで増減しても良い。
3mm～5mm角くらいになったら、青ねぎ以外の材料を全て加えます。
たまに包丁で身をこねるようにまとめる。
更に細かくなるまで包丁で叩いて刻みます。
味見をし出すと止まらなくなるので注意が必要。
どんどん叩いて刻んでいると、やがて粘り気が出てきます。
粘り気で材料がまとまるようになったら、皿に盛り付けます。
青ねぎの代わりに青じそなどを使用してもおいしい。
最後に彩りに青ねぎを散らして完成です。
そもそもなめろうの由来って？
なめろうは房総半島周辺に伝わる郷土料理で、船上で作られた漁師飯といわれています。
聞きなれない響きですが、「皿に残った身をなめるほどに美味しい」という説が有力とされています。
大変美味しく日本酒にもぴったり合う肴で、釣り人であれば是非ためして頂きたい一品です。
Youtubeチャンネルあります。
