秋本番、栗好きにはたまらない！素朴な味わいの岐阜の銘菓・栗きんとんの作り方

小牧由美

口いっぱいに広がる栗の風味。栗と砂糖だけで作る和菓子「栗きんとん」

「栗きんとん」というと、栗をさつまいもの餡で和えたおせち料理のイメージだったのですが、名古屋へ移住して初めて知った「栗きんとん」は、栗本来の風味と繊細でやさしい甘さが絶妙な和菓子。今では私にとって秋の風物詩となっています。

あまりにおいしそうな栗だったので、我慢できずにキャンプで数個、焼き栗にして食べました。ホコホコとしていておいしい栗です。

今回は、岐阜県中津川産の栗を使って地元の銘菓、栗きんとんを作ります。栗きんとんの材料は、栗と砂糖だけと驚くほどシンプルです。

【栗きんとんのレシピ】

【材料】作りやすい分量　約10個分

• 生栗（皮は含まず）　250ｇ程度
• 砂糖（甘味料は好みのものでOK）　30ｇ　

※砂糖の量は好みですが、一般的に栗の重量の20～30％が適量とされています。ここでは、それより少なめの量で作りました。甘さの量を控えめにすることで、栗本来の風味をより楽しむことができます。

栗きんとん作りで一番悩んだのが使用する砂糖の種類。きび砂糖でもよいですが、栗の繊細な味の邪魔をしない甘味料として、北海道産の「ビートグラニュー糖」を選びました。ビートグラニュー糖とは、砂糖大根を原料にした砂糖です。

＜必要（あると便利）な道具＞

• はかり
• さらし（なければラップでOK）

＜下準備＞

• 栗は30分から1時間ほど浸水します。

浮いてきたものは除きます（収穫されて時間が経っていたり、虫が入っている可能性があるため）。

蒸し器で栗を蒸し、粗熱をとります。

蒸す時間の目安は、火加減は弱めの中火で40分程度。

※栗は茹でたものでもOKですが、蒸すことで栗の風味が引き立ちます。

＜作り方＞

（1）蒸した栗の粗熱がとれたら、半分にカットします。

（2）ボウルを用意し、スプーンで実を取り出します。

このとき、渋皮が入らないように、実はやさしく取り出しましょう。

（3）すべての実を取り出したら、マッシャーで潰します。

（4）砂糖は少量ずつ加えながら混ぜ合わせます。

砂糖は少量ずつ加えて、好みの甘さに加減してください。

※なめらかな口当たりがお好みの場合は、ここで裏ごしします。裏ごしは、熱いうちに行ないます。レシピでは、栗の粒々の食感を生かした作り方で紹介しています。

（5）鍋に入れ、栗と砂糖がなじむよう混ぜ合わせます。

火加減は弱火、焦げないように注意しながら混ぜ、水分を飛ばします。

（6）粗熱がとれたら、栗きんとんのたねをひとつ25ｇ程度に分けます。

大きさは20～25g程度がおすすめです。

（7）水に濡らして固絞りしたさらしの中央に、丸めた栗きんとんのたねを置き茶巾絞りにします。上部は、栗の形をイメージして親指と人差し指できゅっと摘まみあげます。

底は指先で押して平らにします。

何個か作ってさらしにたねがついてきたら、一度水洗いし、固く絞って使いましょう。

栗きんとんの保存方法

栗きんとんは冷蔵庫でも保存できますが、作り立ては格別の味わいです。できるだけ早めにいただくようにしましょう。冷蔵庫で保存する場合は、ひとつずつラップに包んで密閉容器に入れて野菜室で保存します。

お茶はもちろん、コーヒーとの相性もいい栗菓子です。

初めて手作りした栗きんとんは、栗の持つ繊細な味わいや風味を改めて感じることができました。お塩をひとつまみ加えるとさらに風味が引き立つかもなど、次の工夫につながりました。今回の経験を踏まえ、次回は砂糖の種類を変えたりしながら作ってみようと思います。おいしい栗が手に入りましたら、ぜひご自身で栗きんとん作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。

私が書きました！

料理研究家

小牧由美

名古屋市在住の料理研究家。東京を拠点に食に携わる仕事で20年以上活動。その間、銀座のヴィーガンカフェでは立ち上げから店長を務め、レシピ・商品開発から体調改善に特化したメニューを考案し、カウンセリングにも従事。現在は、プラントベースの料理や旬の素材を使ったレシピの提供、商品開発などをおこなっている。http://yamabon.jp/