発酵の旨味が決め手！アウトドア料理でも大活躍「塩麹グリーンカレーペースト」の作り方

小牧由美

塩麹で発酵の旨味をプラスしたグリーンカレーペースト

春先から育てていた青唐辛子やレモングラスにホーリーバジル。そして、秋口に種をまいたパクチーも少しずつ食べられるまでに成長したので、タイ料理に欠かせない「グリーンカレーペースト」を手作りしました。

今回は、ひと工夫して、塩麹を加えて旨味とコクをプラス。カレーはもちろん、炒め物や焼き物の隠し味、お鍋やスープの素としても活躍する万能ペーストに仕上がりました。

左から、青唐辛子、レモンバーム、レモングラス、ホーリーバジル、パクチー。

グリーンカレーペーストの材料には、普段あまり使わないものもありますが、手に入りやすいもので代用できます。たとえば、レモングラスが手に入らない場合は、国産のレモンの皮を少量と生姜を使うのがおすすめです。

また、今回はこぶみかんの葉の代わりに、ベランダで育てているレモンバームを使いました。もちろん、こぶみかんの葉があればそちらを使うのが本格的！ほかにも、陳皮など柑橘系の香りがするものを入れてもOK。手に入らないハーブは無理に揃えなくても大丈夫です。まずは気軽に作ってみてください。

【塩麹グリーンカレーペーストのレシピ】

今回使用した材料です。写真の材料には入っていませんが、青唐辛子の辛さ調整は、ししとうを使うと便利です。

【材料】作りやすい分量

• 青唐辛子　25～30ｇ程度
• レモングラス（根元）　2本程度
• 赤玉ねぎ（玉ねぎ）　小1個
• ホーリーバジル（スイートバジル）　20枚程度
• パクチー　2～3本
• ししとう　適量
• にんにく　1～2片
• 生姜　1片
• レモンバーム　1枝分
• コリアンダーパウダー　小さじ1
• クミンパウダー　小さじ1
• 塩麹　大さじ2

＜下準備＞

• すべての野菜をきれいに洗い水けを切ります。
• 青唐辛子は、そのままでも、種を取り除いても。種入りは激辛です。
• 青唐辛子、レモングラス、玉ねぎはブレンダーの大きさに合わせてカットします。
• バジルは、葉を枝から外して葉だけを使用します。
• パクチーは、葉から根まですべて使うので適当な長さにカットします。
• にんにくは、皮をむき、生姜は皮つきのままスライスします。

辛いのが苦手な人は、青唐辛子の量を控えめに。ただし、青唐辛子の量が少ないと鮮やかなグリーンにはなりません。その祭、ししとうを入れて調整します。

＜作り方＞

（1）フードプロセッサーにコリアンダーパウダー、クミンパウダー、塩麹以外の材料を入れて、攪拌します。途中、何度か蓋を開けてスパチュラなどでなじませながら、ていねいに攪拌します。

（2）コリアンダーパウダーとクミンパウダー、塩麹を加えてさらに攪拌します。

使用するスパイスは、クミンパウダーとコリアンダーパウダーのほか、カルダモンやターメリックパウダー、ホワイトペッパーなどもおすすめです。

できあがったペーストは、清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保存します。

塩麹グリーンカレーペーストの使い方

• グリーンカレー～ココナッツミルク、野菜や鶏肉と一緒に煮込んで。
• 炒め物に～野菜やシーフード、鶏肉と一緒に炒めて、ナンプラーで味付けすれば本格タイ料理に。
• 焼き物、BBQなどの下味に～シーフードやお肉の下味に。
• ディップソース～オイルやヨーグルトなどと混ぜて、野菜やお肉などのソースとして。
• スープや鍋の素に。
• そうめんなどつけ麺類のつゆに。

※塩麹グリーンカレーペーストには、あえて甘みを加えていません。使用時は、お好みの甘味料を入れて調整してください。

また、市販されているグリーンカレーペーストには、カピと呼ばれるオキアミ（小エビ）を塩漬けにして発酵させたペーストが使われているのが一般的ですが、塩麹グリーンカレーペーストには、カピは使用していませんので、お好みでいろいろな出汁で楽しでいただけます。

新しい季節の手仕事『塩麹グリーンカレーペースト』

フレッシュなハーブの香りと、麹のまろやかな風味が広がる、手作りの塩麴グリーンカレーペースト。自分好みに調整できる楽しさや手作りのならではのおいしさが魅力です。このペーストは、おうちではもちろん、キャンプなど、アウトドア料理のカレーやBBQなどの調味料としても重宝します。手軽に作れるので、ぜひ挑戦してみてください。

おまけ【塩麹の材料と作り方】

今回は、玄米麹で作りました。

• 米麹（乾燥）　200g
• 塩　60g
• 水　300～400ml（水の量は麹がかぶるくらいを目安にします）

大きめのボウルに乾燥麹を入れて手でほぐします。塩を加えて全体を混ぜ合わせ、水を注いでなじませます。清潔な密閉容器に入れて蓋を軽くかぶせたら、常温で保存します。1日1回かき混ぜながら1週間ほど発酵させます。バナナのような甘い香りが出てきたら完成のサインです。蓋をしっかりと閉めて冷蔵庫で保存してください。

私が書きました！

料理研究家

小牧由美

名古屋市在住の料理研究家。東京を拠点に食に携わる仕事で20年以上活動。その間、銀座のヴィーガンカフェでは立ち上げから店長を務め、レシピ・商品開発から体調改善に特化したメニューを考案し、カウンセリングにも従事。現在は、プラントベースの料理や旬の素材を使ったレシピの提供、商品開発などをおこなっている。http://yamabon.jp/