料理・レシピ

2020.09.06

【プロが伝授】釣った魚を美味しく食べよう！初めての釣魚料理

魚介料理を得意とするＳ（エッセ）清水明完シェフに、代表的な釣魚「アジ」を使って基本の三枚おろしと、簡単なイタリアンレシピを教わりました。アジ以外の魚でアレンジもOKです。

まずは三枚おろしを覚えよう！

どんな魚もおろしかたの基本は一緒。ウロコをひき、エラと内臓を取ったら身をはずすだけ！

1.ウロコをとる

ヒレをハサミで切り取ったら、包丁の刃でウロコをこそげ取る。アジはゼイゴも一緒に切り取る。

2.ワタとエラを抜く

肛門からハサミを入れて内臓を引き出したら、エラの両端に切り込みを入れ、エラを取り出す。

3.頭をはずす

内側をよく水洗いし血合いを取ったら、胸ビレの脇に切り込みを入れ、頭を切り落とす。

4.中骨に沿って腹と背に切れ目を入れる

腹に切り込みを入れ、それに添って中骨まで切り込む。向きを変え、背側も同様に。

5.尾から中骨に沿わせて身をはずす

尾のほうから包丁を入れ、身をはずしていく。包丁を前後に動かしながらゆっくりと。

6.腹骨と中骨をはずす

引っくり返して反対側も同様におろしたら、腹骨を削ぎ落とす。大きい骨も毛抜きで抜くといい。

7.三枚おろしの完成

二枚おろしの骨を外したのが三枚おろし。骨は捨てずに、出汁を取るといい味が出る。

アジの彩りカクテルサラダ

青魚特有のにおいがあるので、セルフィーユやディルなど、爽やかなハーブで和えると好相性。酸味の効いたサッパリ味で、気分爽快!!

【材料】（２人分）

アジ…半身
パプリカ赤、黄（乱切り）…各1/16個分
ミニトマト赤、黄（半切り）…各２個分
ブロッコリー（塩ゆで）…２房
タマネギ（スライスして水にさらす）…1/10個分
イタリアンパセリ…適量
レモン汁…小さじ1/2
オリーブオイル、塩…適量
セルフィーユ、ディルなどのハーブ…適宜

【作り方】

1.アジの身の両面に塩を振り、5〜10分おく。

2.皮を剥ぐ。包丁のミネを使い押していくときれいに剥がせる。

皮を押さえ、包丁のミネを皮に当てて身を押していくだけできれいに剥がれる。

3.食べやすい大きさに切る。

量感を楽しむならひと口大に。薄切りすればカルパッチョ、ゴロゴロでユッケに。

4.野菜に塩を振り3.を加えたら、レモン汁とオリーブオイル、大きめにちぎったイタリアンパセリを入れて混ぜ合わせる。

5.器に盛りつけて、ハーブを飾れば完成。

イタリアン風冷や汁

みその代わりにアンチョビペースト、大葉の代わりにバジルをプラスすれば、イタリアンな冷や汁に。アジは燻製するとなお美味。

【材料】（２人分）

アジ…半身
アジのアラ…１〜２匹分
ミョウガ（スライス）…１個分
キュウリ（薄切りして塩揉み）…1/2本分
バジル（ザク切り）…４〜５枚
トマト（角切り）…1/2個
豆腐（乱切り）…1/4丁
すりごま、アンチョビペースト、ごはん、
オリーブオイル、水…適量

【作り方】

1.アラと身の両面に塩（分量外）を振り、5〜10分おく。

身も骨も、両面に塩を振って水分を抜くことで、旨味が凝縮される。

2.出汁をとる。フライパンを強火で温めたらオリーブオイルを多めに敷き、アラを入れて弱火にし、焼き色がつくまで両面焼く。

3.香ばしく焼けたら水をヒタヒタになるくらい入れ、20分ほど煮る。途中水がなくなるようなら足してもOK。

じっくり炊いて、うま味を煮出す。魚は煮すぎるとえぐみが出るので20分が目安。

4.出汁だけボウルなどに移し、冷やしておく。

5.アジの身を焼く。熱したフライパンにオリーブオイルを敷き、弱火でじっくり火が通るまで両面焼く。

6.身をほぐしたら、4.の出汁に全部の材料を入れ、ザッと混ぜ合わせる。味が足りないようならアンチョビペーストを加えて調える。

教えてくれたのは…
S（エッセ）清水明完シェフ

イタリアンレストランマンジャペッシェで料理長を務めたあと、Sを開店。日本の旬の魚介を取り入れたオリジナリティ溢れる皿が人気。

Ｓ（エッセ）

住所：東京都渋谷区恵比寿南2-4-19
TEL：03（6412）7130
営業時間：昼11：30〜14：30（LO13：00）／夜18：00〜23：00（LO21：00）　
定休日：水、日曜

※構成／大石裕美　撮影／中村文隆

(BE-PAL2019年7月号)