アマゾンの怪魚ピラルクーはセビーチェが絶品。ブラジル流ブイヤベースも美味いぞ！

湯本貴和の「野生を喰らう」

ピラニアから古代魚まで！アマゾン川は淡水魚の宝庫

マナウス市内から10km下流のソリモンエス川とネグロ川が合流する地点。ソリモンエス川はペルー源流でアンデスの雪解け水を集めてくるので黄土色、ネグロ川はコロンビア源流で浸水林の間を抜けてくるので黒色をしている。

世界最大の熱帯雨林であるアマゾン。長さは約6,800kmでナイル川と世界一を競い、支流はブラジル、ベネズエラなど９カ国にまたがって、流域面積はおよそ705万平方キロメートルと世界最大。そのうち550万平方キロメートルが熱帯雨林である。

これらの大河は、いうまでもなく淡水魚の宝庫である。アマゾン川やオリノコ川など南米の河川には、まだ記載されていない新種の魚はたくさん生息しているが、少なくとも2,500種以上の淡水魚が住んでいる。

そのうち1,000種は有名なピラニアを含むカラシン類、さらに1,000種はナマズ類である。ブラジル・アマゾネス州の中心都市であるマナウスの魚市場には、目を見張るほどに多様な魚たちが並んでいる。

マナウスの魚市場に並ぶシルバーアロワナ。

ピラルクー（Arapaima gigas）やシルバーアロワナ（Osteoglossum bicirrhosum）など1億年の間、ほとんど姿が変わっていない「古代魚」と呼ばれる巨魚もたくさん売られている。生きた個体なら観賞用としていくらで取り引されるのだろうと下衆な考えが頭をよぎる。

マナウスの市場では「古代魚」も人気食材なのだ

生のピラルクーの三枚おろし（手前）と生干しのピラルクーとそのロール（左奥）。マナウスの魚市場にて。

野生のピラルクーは、昔は弓矢、現在はおもには刺し網で捕獲されるが、腐るのが遅いことでも有名だ。熱帯の気候下で、生でも丸1日は大丈夫という。

マナウスの魚市場では、生のピラルクーを三枚におろして切り身にしたものだけではなく、生干しされた三枚おろしのピラルクーや、それをロールに巻いて縛ったものが売られていて、冷蔵設備がない場所にでも輸送できる魚として重宝されている。

白身のしっかりとした肉質で、フライでもムニエルでもとてもおいしい。ピラルクーの頭部もたまに市場に並んでいて、煮るとコラーゲンたっぷりのスープができるそうだ。

ピラルクーは頭部だけでも売られている。マナウスの魚市場にて。

植民地時代に伝わったブラジル流ブイヤベース「カウデラーダ」

ピラルクーのカウデラーダ。ピンク色がかった身が特徴。マナウス市内にて。

わたしが好きなピラルクー料理は、「カウデラーダ」である。カウデラーダは、一種のブイヤベースだ。ブラジル料理は、もとの宗主国であるポルトガルの料理を基本としている。カウデラーダもポルトガル料理で、大型魚の切り身をトマトとともに、ジャガイモ、タマネギ、ピーマンなどを加えて土鍋で煮込んだものだ。

もとはマダラやヒラメなどポルトガルで手に入る海の魚を使っていたものだろうが、マナウスではアマゾン川の淡水魚を使うようになった。

魚の旨味、トマトのフレッシュな酸味、塩胡椒のシンプルな味つけで、ゆで卵がアクセントになっている。薬味にはコリアンダーや小ネギが散らされる。カウデラーダにはさまざまな魚が使われるが、まったく煮崩れしないピラルクーのシコシコした食感と旨味がたまらない。

ピラルクーの生食料理「セビーチェ」

ピラルクーのセビーチェ。カワハギの薄造りのよう。マナウス市内にて。

一度だけ、新鮮なピラルクーの「セビーチェ」を食べたことがある。

セビーチェは、ペルー発祥といわれる魚の生食料理のひとつである。たっぷりのレモン汁にニンニクとコリアンダー、トウガラシを入れて、塩と胡椒で味を整えたものに、薄く切った生魚を漬ける。漬けすぎて身が白く濁らないようにして、生っぽい感じを保つことが肝要だ。

マナウス市内のレストランでも滅多に食べることはできないが、この店のセビーチェはピラルクーの身を丁寧に削いで、上にケッパーを散らしたおしゃれな一品だった。味はカワハギの薄造りといったところか。

怪魚の養殖を成功させたのは日系人だった

ピラルクーは、体長4.5m、重さ200kgにも達する世界有数の大型淡水魚である。性成熟は体長1.7m、重さ40kg以上で、生後４〜5年程度必要とされる。強力な捕食者であるが、食用のために乱獲されて野外では著しく減少しており、現在は養殖が盛んである。

マナウスなどのアマゾナス州だけではなく、サンパウロ近郊でも養殖されているという。ピラルクー養殖業の成功には、日系ブラジル人の貢献が大きいと聞いた。

養魚池のピラルクーの若魚。貪欲に小魚に喰いつく。マナウス郊外にて。

湯本貴和さん

1959年徳島県生まれ。京都大学名誉教授。理学博士。植物生態学を基礎に植物と動物の関係性を綿密に調査。アフリカ、東南アジア、南米の熱帯雨林を中心に探検調査は数知れず。総合地球環境学研究所教授、京都大学霊長類研究所教授・所長を務める。京大退官後は「フリーのナチュラリスト」を標榜。旅を続け、調査を続け、食への飽くなき追求を続けている。著書に『熱帯雨林』（岩波新書）、編著に『食卓から地球環境がみえる〜食と農の持続可能性』（昭和堂）などがある。日本初の“食と環境”を考える教育機関「日本フードスタディーズカレッジ 」の学長も務める。

日本フードスタディーズカレッジ ：https://foodstudiescollege.jp

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